молочное дело

моло́чное де́ло, 1) наука, изучающая состав и свойства молока (молоковедение), разрабатывающая методы его получения, первичной обработки, хранения и переработки.

2) Практическая организация получения, первичной обработки и переработки молока на молочные продукты.

Возникновение М. д. в России связано с развитием товарного молочного хозяйства (с начала XIX в.). Первый городской молочный завод, выпускавший питьевое молоко, сметану, простоквашу и творог, открыт в Москве (конец XIX в.). Большая часть молока перерабатывалась на масло, которое было предметом экспорта. Развитие М. д. во 2-й половине XIX в. связано с деятельностью Н. В. Верещагина — организатора первой в России школы молочного хозяйства в селе Едимоново Тверской губернии и Ав. А. Калантара — основателя отечественного М. д. (по его инициативе в 1911 организован Вологодский молочно-хозяйственный институт, а впоследствии открыта кафедра молочного дела в Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева). Первые исследования по микробиологии молока осуществлены С. А. Севериным (1865—1914) и С. А. Королёвым (1874—1932).

После Октябрьской революции 1917 М. д. развивалось быстрыми темпами. Были организованы научно-исследовательские институты, создана государственная молочная промышленность. В 1930 в Москве открыт Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИИМП, из которого в 1935 выделилась Центральная лаборатория по сыроделию (в 1945 преобразована во Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности — город Углич). В 1958 в Киеве открылся Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности. Эти институты имеют филиалы во многих городах. Научно-исследовательскую работу по М. д. ведут, кроме того, специализированные высшие учебные заведения и кафедры молочного дела при сельскохозяйственных, зооветеринарных и пищевых институтах. Благодаря достижениям М. д. исследованы состав и свойства молока многих видов сельскохозяйственных животных; изучены факторы, определяющие качество молока (состав кормов, режим кормления, условия содержания и тому подобное); усовершенствованы методы первичной обработки молока в хозяйствах (очистка, охлаждение, сепарация, нормализация, пастеризация) и его хранения. Разработана промышленная технология производства питьевого молока, сливок, кисломолочных продуктов, сыров, масла, молочных консервов, мороженого, пищевого и технического казеина и других молочных продуктов. Предложена технология использования в пищевых целях вторичных продуктов переработки молока. Установлены стандарты на молоко и молочные продукты, правила контроля молочного производства по жировому балансу, расходу сырья и т. д. За 1932—85 число заводов, перерабатывающих молоко, возросло с 34 до 4460, а их среднегодовая мощность — со 128 тыс. т до 66 млн. т; ассортимент вырабатываемых ими продуктов расширился с 16 наименований до 637. Государственная молочная промышленность СССР развивается в нескольких направлениях: цельномолочная промышленность (выпускает питьевое молоко нескольких видов с различными наполнителями, сливки, сметану и кисломолочные продукты), маслодельная, сыродельная, молочноконсервная и производство мороженого. На молочных предприятиях все шире внедряются машины-автоматы, поточные линии, обрабатывающие и перерабатывающие молоко в закрытой системе.

В 1956 организован Национальный комитет СССР по молочному делу. СССР — член Международной федерации по молочному делу, координирующей научные исследования, проводимые в различных странах мира. М. д. высоко развито в Дании, Голландии, ГДР, ФРГ, Польше, Чехословакии, Великобритании, США, Австралии и других странах с крупным молочным животноводством и хорошо развитой молочной промышленностью.

Литература:
Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973;
Диланян З. Х.. Молочное дело, 3 изд., М., 1979;
Бара6анщиков Н. В., Молочное дело, М., 1983.